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로스팅 과정

 

많은 분들이 로스팅 과정에 대해서 궁금해 하십니다.

간략하게 로스팅 과정을 사진으로 찍어봤습니다.

 

커피는 어떻게 볶여지고 어떤 기계로 볶여지는 지....

물론 깊이 들어가면 며칠을 글로 쓰고 책을 한권 내야하겠지만..

오늘은 그냥 간단하게 로스팅 과정을 보여드리겠습니다.

 

총 6kg의 생두를 로스팅합니다.

 

 

1. 예열 과정

 

커피를 볶기 위해서는 로스터기가 필요합니다.

로스터기는 생두를 투입전에 미리 충분히 예열시켜야 합니다.

예열과정은 빵을 굽기전에 미리 오븐을 예열시켜놓는 것과 같습니다.

 

생두의 특성에 따라, 생두의 투입양에 따라, 로스터의 스타일에 따라, 맛의 추구방향에 따라

예열 및 투입온도는 달라집니다.

로스팅의 변수 중 하나입니다. ^^

 

 

2. 로스팅 프로파일 작성 및 체크

 

각각의 커피(생두)마다 최적의 로스팅 프로파일을 작성하고 기록합니다.

항상 일정한 맛을 내기 위해 기록하고 체크하기 위함이지요

 

콩가게에서 사용하는 로스터기는 컴퓨터와 연결되어 로스팅과정을 자동 기록 & 저장하며

기록된 프로파일로 컴퓨터로 자동 컨트롤이 가능하도록 되어 있습니다.

 

로스팅 프로파일은 계절적 요인, 소비자의 기호의 변화에 따른 트렌드를 반영,

입고되는 커피 생두의 특성등을 고려하여 수시로 변경되고 수정됩니다.

 

 

3. 생두 투입

 

충분한 예열과 적정 온도가 되면 생두를 투입합니다.

위 사진은 생두 투입전 호퍼에 생두가 대기중인 모습입니다.

 

 

 

4. 로스팅 중~~~

 

생두가 투입되면 로스팅이 시작됩니다.

샘플 봉으로 중간 중간 생두의 변화를 체크합니다.

 

 

5. 로스팅 진행 중 (브라운 단계)

 

로스팅이 진행되면 녹색을 띄던 생두는 노란색을 지나 갈색을 띄게 됩니다.

생두가 점점 익어가는 거죠..

샘플봉으로 확인 가능합니다.

 

 

6. 로스팅 중 (1차 크랙 & 1차 팝)

 

로스팅 중 생두가 익어가면서 한번의 큰 팽창을 합니다.

이때 팝콘터지는 듯한 소리가 들리면서 생두의 크기가 커집니다.

그래서 1차 크랙 또는 1차 팝이라고 부릅니다.

이때 비로써 우리가 알고 있는 원두의 모양이 되기 시작하죠..

이때가 일반적인 로스팅 포인트로 하이 포인트라고 부릅니다.

이때는 아직 커피가 많이 볶아진 단계가 아니기에 쓴맛은 아주 약하지만

신맛이 지배적입니다. 왠만한 콩들은 신맛이 강해 먹기 힘들지요...

 

 

7. 로스팅 중 (2차 크랙 직전)

 

1차 크랙 이후 콩은 계속 익어갑니다.

많은 연기를 뿜어내면서요... ㅋㅋ

콩이 점점 익어가면 두번째 팽창을 하게 됩니다.

그게 2차 크랙인데요... 위 사진은 2차 크랙 전 단계입니다.

일반적 로스팅 포인트로 시티 단계입니다.

시티 단계는 신맛과 쓴맛 한쪽에 치우치지 않고 중간정도의 맛을 나타내는 단계라 생각하면 됩니다.

그래서 원두가 갖고 있는 맛의 개성을 잘 나타내는 단계입니다.

뭐.... 개인적 취향의 생각입니다....ㅋㅋ

난 더 볶은게 좋다고 하면 그런거죠...

 

 

 

 

8. 로스팅 완료

 

각 생두에 알맞는 로스팅 포인트에 따라 로스팅을 끝내고 배출합니다.

배출된 원두들은 쿨링판에 쏟아지고 냉각됩니다.

로스팅이 끝난 원두들은 200도 이상으로 데워져 있기때문에 빠른 시간안에 식히는 것이 좋습니다.

다 식은 원두들은 반제품상태로 후 핸드픽 단계로 넘어 갑니다.

마지막 사진에 보이는 플라스틱 통이 바로 '브루트' 라는 통인데요...

보기에는 투박해 보여도 미국 FDA 에서 인증을 받은 식료품 보관용 용기랍니다.

가격도 상당히 비싸지요.. ㅋㅋ

 

이렇게 로스팅된 콩들은 로스팅 과정중에 수분이 날라가 투입량에 비해

20~30% 정도의 Loss 가 발생합니다.